Кулинарная обработка продуктов

Кулинарная обработка продуктов.

Кулинарная обработка или попросту приемы приготовления пищи представляет собой определенное воздействие на продукты питания с целью придания им особых свойств, благодаря чему становится возможна их дальнейшая обработка или употребление в пищу.

От того какой способ приготовления блюд мы возьмем за основу зависят.

объем отходов; так, при жарении мяса кусочками получается больше отходов, чем при приготовлении котлетного фарша.

степень потери питательных веществ (при приготовлении на пару сохраняется больше витаминов, чем при варке и жарении.

потери массы (например, при варке картофеля его масса уменьшается на только 8%, а при жарении во фритюре — на целых 50.

вкусовые качества блюд (кому-то нравится отварное мясо, другому — жареное.

усвояемость готовой продукции (отваренные и припущенные продукты и блюда из них усваиваются легче, чем жареные продукты.

Мы выбираем способ кулинарной обработки в зависимости от свойств продукта. Так, мясо, взятое с одной части туши животного годится для жарки, с другой — для варки. Одни овощи вкуснее и полезнее в свежем виде, другие — лучше отваривать. Используя различные приемы приготовления пищи . хозяйка может приготовить из одних и тех же исходных продуктов совершенно разные блюда. Способов приготовления пищи гораздо больше, чем может показаться на первый взгляд. И это не только варка, жарение и запекание. Все гораздо интереснее и сложнее. Давайте по порядку.

Приёмы кулинарной обработки продуктов.

Классификация по этапам приготовления.

По способу воздействия.

Физический: 1.1 механический; 1.2 термический.

Подробнее о способах приготовления.

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят.

для мяса: удаление костей, сухожилий, жира, отбивание, карбование, панировка, маринование.

для рыбы: потрошение, очистка, удаление плавников и костей, головы.

для птицы: удаление перьев на птице, потрошение, удаление кожи, суставов.

для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, плодоножек, глазков.

для круп: промывание, перебирание, замачивание.

для муки: просеивание.

Основная обработка заканчивается появлением нового блюда в том виде, в котором он был задуман. Кушанье готово к употреблению и полностью соответствует своему названию. Если вы собирались приготовить вареники с капустой, то этап основной обработки не заканчивается на приготовлении начинки — жареной капусты, несмотря на то, что она уже пригодна в пищу. Окончанием будет варка налепленных вареников. На этом этапе могут быть использованы разные приемы приготовления.

Заключительная обработка может преследовать разные цели. К ним можно отнести совершенствование вкусовых качеств готового блюда, для чего в блюдо добавляют различные пряности, соусы или фламбируют; улучшение внешнего вида кушанья, чему способствует украшение, глазирование, колерование, посыпка сахарной пудрой, нанесение крема (для тортов), украшение фигурными кусочками продуктов. Иногда необходимо удалить ненужные компоненты — кости, вспомогательные материалы (нитки, зажимы, панады) и устранить замеченные недостатки блюда. Сюда же следует отнести разделение на порции. Для тех же вареников заключительные операции это сервировка в красивом блюде, украшение зеленью.

В основе химической обработки продуктов могут лежать определенные биохимические процессы (квашение, брожение), либо приготовление идет за счет воздействия определенных химических агентов (соление — поваренная соль, маринование — уксусная и другие органические кислоты.

При физической обработке продуктов происходит изменение его физических характеристик либо среды, в которой идет приготовление. Способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на механическую обработку — при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию и термическую обработку — при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода. Термическая обработка включает в себя: запекание . варку . приготовление на пару . тушение . жарение . приготовление жаркого . печение . обработка открытым огнем . приготовление при естественной температуре . копчение . обработку холодом.

Конечно же, в каждой из групп могут быть выделены свои подгруппы, в которые войдут близкие по ожидаемому результату техники обработки продуктов питания. Так отбивание и карбование, относимые к механическим способам обработки, применяются для размягчения мяса на стадии предварительной обработки. Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт. Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.