Фуд-дизайн – игры с едой

Дизайнеры вмешались во все сферы жизни, чтобы сделать ее красивее и удобнее, а значит – и лучше. Мы доверяем им создание одежды, мебели, общественных пространств и интерьера личной спальни. Почему бы не предоставить им свободу экспериментировать и с тем, что мы едим?Молекулы из зубочисток и оливок, полностью сервированный стол, накрытый поверх посуды съедобной скатертью из теста, рисунок на тостах, который повторяет узор на тарелке… Пока лучшие повара мира вслед за Ферраном Адриа ударяются в химию с физикой или, вторя Гордону Рамзи и Томасу Келлеру, увлекаются «зелеными» идеями, дизайнеры осваивают их территорию.

«Фуд-дизайнеры — это люди, которые работают с едой, не имея ни малейшего опыта готовки», — так говорит о своей профессии испанец Марти Гиксе. Он одним из первых среди дизайнеров увидел в продуктах творческий потенциал и основу для своих произведений. Сейчас Гиксе разрабатывает концепцию, выросшую из испанской традиции закусок-тапас. В его представлении еда будущего выглядит как небольшие шарики, компактные и удобные — их с одинаковым удовольствием можно съесть в качестве офисного обеда или в самолете, но они же могут стать поводом наведаться в гастрономический ресторан. Ведь при единстве формы вкус у них весьма разнообразен. Утилитарно и вкусно — что еще нужно для хорошего дизайна?С этим согласятся другие художники, увлеченные продуктами. Известность японке Кунико Маеде принесли тосты: используя их как холст, она наносит графические рисунки, превращая завтрак в предметы современного искусства. Следующие шаги развития дизайнера — мебель и предметы декора: например, стол из торта с кремом или скатерти из сыра и ветчины. Голландский фуд-дизайнер Катя Груитерс сделала себе имя и состояние на выпуске шоколада с кружевным рисунком и мастерит забавные сумочки-сендвичи.

Фуд-дизайнеры относятся к еде с детской непосредственностью: задают наивные вопросы и отвечают на них своими работами. Почему мы ставим цветы на стол, но не едим их? Можно ли курить яйца? Почему приготовленная с любовью пицца вкуснее? Результатом становятся удивительные и при этом съедобные блюда-объекты, в которых главное не рецепт, а внешний вид. А в процессе застолья на первый план дизайнеры выводят общение: помещая едоков в необычные ситуации, художники делают их частью инсталляции, а заодно предлагают темы для беседы уже самой обстановкой.

«Продукты и процесс их поглощения слишком долго не попадали в поле зрения дизайнеров, — размышляет француз Марк Бретийо, увлеченный экспериментами с едой. — Обычно этим занимались шеф-повара, которые учредили ритуалы. Но так ли нужны традиции теперь, когда отношение к пище изменилось?» Действительно, в эпоху изобилия инстинкты выживания притупились — и люди больше не оценивают съедобность продукта по внешнему виду. И даже больше — в поисках необычных ощущений готовы поражать мозг несоответствием формы и вкуса. Поэтому в ход идет «космическая пища» из тюбиков, и на долгие годы умы стала занимать молекулярная кухня. Еще сто лет назад никто и не подумал бы есть наполненные дымом шарики синего цвета. Человечество уже практически не зависит от сезонных и местных продуктов — и поэтому может экспериментировать с рецептами, нарушая веками установленные правила поведения на кухне и за столом, смешивая ингредиенты и игнорируя этикет.

Однако ресторанные институты — едва ли не последняя область деятельности человека, где царят патриархат и консерватизм. Большинство поваров сопротивляются легкомысленному отношению к продуктам и приготовлению блюд, которое демонстрируют дизайнеры. Но те, кто видят дальше собственной плиты, готовы сотрудничать. В конце концов, показ платьев из шоколада на открытии ежегодного Salon du Chocalate — это и есть общие усилия кондитеров и дизайнеров.

Кроме того, в Париже, столице и гастрономической моды тоже, уже второй раз с большим успехом был проведен конкурс Food+Design, на котором десять лучших поваров готовили в паре с архитекторами, операторами и фотографами. Участники события — одиозные повара с мировыми
именами Пьер Ганьер и Мишель Труагро — признались, что такое сотрудничество им необходимо, чтобы по-новому взглянуть на привычную работу, вдохновиться, изменить привычный ракурс. Но они еще не зашли так далеко, как это сделал английский повар Том Вульф: заинтересовавшись дизайном, он получил степень по искусству. «Внедрение элементов арта в то, что я готовлю, открывает для меня новые грани — и в творчестве, и в кулинарии», — аргументирует он свой выбор. И дивиденды не заставляют ждать: организацию вечеринок Тому доверяют Ума Турман и Сара Джессика Паркер, Стелла Маккартни и Дженнифер Лопес. «Для меня важны гастрономические качества моих блюд, а не только их эффектность, — говорит шеф-дизайнер. — И если вы попробуете что-то из того, что готовлю я, то ощутите понятные классические вкусы».

«Дизайнеры всегда видят продукты немного в ином ракурсе, чем повар. Они не предлагают сложных блюд — их еда проста в приготовлении. Но способы, которыми ее подают, создает wow-эффект, которого так ждут и повара, и гости ресторана», — так объясняет успех вмешательства дизайнеров в гастрономический мир Ронни Бадендик, шеф-повар ресторана отеля Redisson Blu, побывавший на киевском мастер-классе голландского дизайнера Мари Вогельзанг.

Сама Мари Вогельзанг называет себя eating-дизайнером и обыгрывает не только подачу блюд, но и сервировку, и сам процесс еды. В принадлежащем ей ресторане Proef блюда подают по цвету: друзьям — только желтые, влюбленным — только красные. А официанты с легкостью состригут немного кресс-салата, проросшего в карманах их фартуков, в тарелку посетителей. Ее гости могут есть через прорези в скатерти или даже есть саму скатерть — потому что ее роль выполняет испеченное тесто, натянутое на приборы и тарелки. Мари нарушает все правила: у нее вилки колышутся на клумбе, как стебли дивных цветов, распустившихся в форме кусочков филе лосося или креветок, а ложки становятся мини-полочками для закусок. За столом, накрытым Мари, даже малознакомые люди охотно общаются — объединяет и раскрепощает необычность ситуации, и начать беседу очень просто. Ведь дизайнер обязательно даст предлог — накроет половину стола салатами, а другую — бифштексами. Придется просить передать. Искать тему для продолжения не придется — ситуация, созданная Мари, изобилует ими — как не обсудить торт, повторяющий геологические слои земли вашего региона? Или не перекинуться парой слов ободрения, пытаясь отколоть зубилом кусочек шоколада от куска размером с ведро?

Возможно, «игры с едой» кому-то покажутся кощунственными. Фуд-дизайнеры не согласятся: эти эксперименты с формой и нестандартные решения помогают «распробовать» нелюбимые до сих пор продукты, заинтересовывают и приводят к вкусной и здоровой пище после долгих лет перекусов на ходу. Отлично срабатывает это, если надо «пересадить» ребенка с чипсов и батончиков на апельсины и супы-пюре. Да и если взглянуть на обычную трапезу с «дизайнерской колокольни», окажется, что даже на весьма надоевшей кухне есть бездна возможностей проявить свое творческое начало, чувство стиля и юмор, а заодно создать удивительно теплую и душевную атмосферу.