Все о слоеном тестеВсе о слоеном тесте.

Многие любят различную выпечку из слоеного теста. Основное преимущество слоеной выпечки состоит в хрустящей слоистой структуре готового изделия. Чем воздушнее тесто, тем больше в нем слоев.

Все виды слоеного теста готовятся из муки, воды, соли, маргарина или масла. Такое тесто определяется способом его замеса, то есть раскатыванием и складыванием слоев. Слоеное тесто делят на дрожжевое и бездрожжевое.

Основное отличие слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста проявляется во время выпечки. Слоеное бездрожжевое тесто поднимается за счет водяного пара, а дрожжевое — за счет пара и бродящих дрожжей. Дрожжи являются главным ингредиентом в дрожжевом слоёном тесте, который отвечает за структуру и эластичность теста, а также на слоистость, вкус и аромат готовой выпечки.

Дрожжевое слоеное тесто.

Приготовление дрожжевого теста – процесс затратный и трудоемкий.

Замешивается тесто и отставляется на некоторое время для подъема. Когда объём теста увеличится не менее, чем в два раза, тесто раскатывается в прямоугольник не толще 8 мм. На одну половину выкладывается пластом масло, накрывается второй половиной теста и раскатывается. Затем складывается в книжечку и отставляется в холод. После этого еще раз раскатывается и складывается. Все этапы повторяются 3-4 раза. Такой процесс называется тюрнированием. Правильно приготовленное тесто содержит от 20 до 160 слоев. Такое тесто прекрасно подходит для слоеного печенья с различными начинками. Качество и внешний вид слоеной дрожжевой выпечки зависит от подъема теста при расслойке и выпечке, а это плотно связано с газоудерживающей способностью теста. Поэтому важно использовать муку с сильной клейковиной, которая обеспечит хороший подъем теста.

Бездрожжевое слоеное тесто.

Бездрожжевое слоеное тесто готовится проще и быстрее, чем дрожжевое. Качественно приготовленное тесто содержит от 140 до 280 слоев. Чтобы достичь качества теста его нужно правильно выпечь: температура выпечки должна быть от 200 до 220°С и время выпечки от 20 до 30 минут. Выпекается в большинстве случаев с пароувлажнением.

Слоеное бездрожжевое тесто не подвержено быстрому старению как дрожжевое и дрожжевое слоеное тесто, поэтому его можно производить рационально в больших количествах и хранить в холоде или морозильнике, не забывая покрыть тесто пленкой, чтобы защитить поверхность теста от высыхания.Слоеное недрожжевое тесто поднимается благодаря внутреннему давлению водяного пара, сдерживаемого водонепроницаемым слоем жира — физический принцип разрыхления.

В Европе различают 3 вида слоеного теста.

Классическое слоеное тесто. Для приготовления такого теста вода и мука используется в пропорции 1:1. Для замеса теста необходимо смешать 250 грамм муки, 1 чайную ложку соли и охлажденное масло. Затем добавить 8-10 столовых ложек воды и замесить тесто. Готовое тесто отставить в холод. Далее тесто раскатывается и подвергается тюрнированию. Обычное слоеное тесто отлично подходит для выпекания сырных палочек, коржей, различных пирожков с мясом.

Творожное слоеное тесто. Ингредиенты для приготовления такого теста используются в соотношении масла, муки и творога как 1:1:1. Для замеса теста нужно смешать 250 грамм муки, ½ чайной ложки разрыхлителя и щепотку соли и добавить охлажденное сливочное масло. Перед добавлением творога, его нужно протереть через сито. Затем замесить все ингредиенты в однородную массу. Тесто охладить, раскатать и тюрнировать. Творожное слоеное тесто часто используют для приготовления печенья со сладкой или необычной начинкой.

Сливочное слоеное тесто. Для приготовления этого теста соотношение муки, сливочного масла и сливок равно 2:1:0,8. Для замеса нужно смешать 250 грамм муки с щепоткой соли и ½ чайной ложки разрыхлителя, постепенно добавить 125 г сливочного масла и 100 мл охлажденной сметаны. Тесто охладить и тюрнировать.

Сливочное тесто готовится быстрее, чем все остальные виды слоеного теста.

Советы по работе со слоеным тестом.

1. Все виды слоеного теста готовятся без сахара.

2. Готовить тесто нужно в холоде.

3. Добавление в тесто крепких напитков делают изделия более воздушными и вкусными.

4. Использование в тесте уксуса и соли улучшает эластичность теста. Однако, важно не переборщить, так как это сильно повлияет на вкус выпечки.

5. Мука должна быть высшего сорта и просеяна.

6. Воду нужно использовать только холодную.

8. Готовое тесто нужно нарезать острым ножом, чтобы не сминать края теста. Толщина готового пласта должна быть от 5 до 8 мм.

9. Смазывать яйцом нужно только поверхность изделий, не задевая боковые стороны.

10. Перед выпечкой тесто нужно наколоть вилкой, чтобы не образовывались пузырьки.

11. Первые 5-10 минут нельзя открывать духовку.

12. Перед выпечкой, противень нужно сбрызнуть холодной водой.

13. Выпекать изделия нужно при температуре не ниже 220°С, иначе из выпечки вытечет масло и изделие не получится многослойным.

14. Важно не переборщить с мукой. Если муки будет много, то изделия плохо поднимутся.

15. Мука в масле способствует образованию прочных слоев теста.

16. Готовую слоеную выпечку оформляют после ее охлаждения.

  • Тыкву следует хранить при температуре от 1 до 12 градусов тепла. Если в подвале, где хранится тыква достаточно прохладно, накройте ее соломой.

  • Баклажаны сохранятся дольше, если их обернуть газетой и хранить в ящиках. Еще лучше, если хранить их в толченых углях или золе.