Урок кулинарии - Мясо и мясные продуктыУрок кулинарии Мясо и мясные продукты . 7-й класс.

1. Организационный момент.

Учитель: Здравствуйте ребята, садитесь! ( Фиксирует отсутствующих в классном журнале.

– Посмотрите, пожалуйста, на экран и прочитайте стихи С. Маршака Мясные продукты . Как вы догадались тема сегодняшнего урока «Мясо и мясные продукты», запишите ее в тетради (см. Приложение . слайд 1–2 ). Цель сегодняшнего урока: познакомиться со значением мяса в питании человека и способами его обработки.

2. Актуализации знаний.

Мясо – один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

Пищевая ценность мяса.

Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества.

Белки мяса – полноценные, они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.

Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются.

В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы: алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и мясные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.

Экстрактивные вещества не имеют питательной ценности, но являются возбудителями отделения пищеварительного сока, благодаря чему пища лучше усваивается. ( слайд 3.

3. Формирование новых знаний.

– А теперь поработаем с учебником: стр. 8, §2, §3.

Задание: Прочитайте текст и оформите полученную информацию в таблицу ( слайд 4.

Обучающиеся работают с учебником и заполняют таблицу. После окончания работы с учебником выполним физкультминутку.

Гимнастика для глаз (комплекс упражнений.

Часто поморгать несколько раз. Закрыть глаза и спокойно сосчитать до 5. (Повторить упражнение 4–5 раз.

Крепко зажмурить глаза, сосчитать до 3, открыть глаза и посмотреть вдаль, сосчитать до 5. (Повторить упражнение 4–5 раз.

Вытянуть правую руку вперед. Медленно двигать указательным пальцем влево-вправо, вверх-вниз и следить за ним глазами. Голову держать неподвижно. (Повторить упражнение 4–5 раз.

Вытянуть руку вперед, слегка согнув ее в локте. Посмотреть на указательный палец вытянутой руки, сосчитать до 4, затнм перевести взгляд вдаль, сосчитав до 6. (Повторить упражнение 4–5 раз.

Сделать в среднем темпе 3–4 круговых движения глазами вправо, столько же – влево. Расслабив глазные мышцы, посмотреть вдаль и сосчитать до 6. (Повторить упражнение 1–2 раза.

И так, вы заполнили таблицу, давайте проверим ваши ответы.

1. Поговорим о видах мяса.

Вопрос учащимся: «Какие виды мяса используют для приготовления пищи?» Виды мяса: ( слайды 6, 7, 8, 9 ) Наиболее употребляемые виды мяса – говядина, телятина, баранина, свинина.

2. Определение свежести мяса ( слайд 10.

Вопрос учащимся: «Назовите признаки доброкачественности мяса.

Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки – бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная.

Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.

На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины – красный, у баранины – коричнево-красный, у свинины – розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир – белый, плотный. Свиной – мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира.

Проткнув замороженное мясо разогретым ножом или иглой, можно почувствовать неприятный запах не свежего мяса.

3. Первичная обработка мяса ( слайд 11.

Вопрос учащимся . «Какие этапы включает в себя механическая (первичная) обработка мяса.

Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки – теплой. Особенно загрязненные места и клейма срезают. После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия. Кости, сухожилия, пленки можно использовать для приготовления бульона. Мясо следует нарезать поперек волокон.

Давайте посмотрим на слайдах как правильно разделывают мясо: ( слайды 12, 13, 14, 15.

Разделка туши заключается на части туши, полутуши или четвертины по определенной схеме. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. В результате обвалки, зачистки и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты. Из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

4. Термическое состояние мяса.

Вопрос учащимся . «Как различают мясо по термическому состоянию.

Посмотрим ( слайды 16–18.

5. Тепловая обработка мяса (слайды 20–24.

Вопрос для учащихся . «Какие виды тепловой обработки используют для приготовления мяса.

Мы разобрали все этапы заполнения таблицы и теперь можно сравнить ваши полученные результаты с таблицей ( слайд 23 ). Приложение 2.

Учащиеся сравнивают свои результаты с таблицей, дописывают недостающую информацию.

4. Закрепление новых знаний.

Для того, чтобы понять, на сколько вы усвоили изученный материал, давайте немного поиграем. Для этого нужно поработать командами.

Правила игры: за каждый правильный ответ один балл и ответы принимаются только, когда поднята рука участника команды.

Конкурс 1: Ответы на вопросы.

Продолжаем работать с учебником.

Какие блюда готовят из крупнокусковых полуфабрикатов? (Ростбиф, рулет.

Перечислите блюда, получаемые из порционных полуфабрикатов. (Бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы, котлеты, эскалопы, шницели.

Назовите блюда, получаемые из мелкокусковых полуфабрикатов . (Бефстроганов, шашлыки, поджарка, азу, плов, гуляш, рагу.

По каким признакам можно отличить различные виды мяса? ( По вкусу, по цвету, по запаху.

Что такое “обвалка”? ( Отделение мышечной ткани от костей, зачистка её от сухожилий и хрящей.

В чем отличие “припускания” от “варки”? ( Варка – приготовление в большом количестве воды, а припускание – в небольшом количестве воды или бульона.

В какую воду закладывают мясо для варки? ( В холодную воду.

Конкурс 1: «Знаешь ли ты рецепты блюд из мяса.

Учащимся раздаются листы бумаги с перечнем продуктов. Учитель называет блюдо “Салат мясной”, «Котлеты», «Гуляш». Учащиеся подчёркивают те продукты, которые входят в состав данных блюд.

Конкурс 3: перечислите оборудование и инвентарь, применяемые при приготовлении мясных полуфабрикатов.

6. Подведение итогов.

Определение команды – победителя. Подсчет набранных баллов, выставление оценок. А теперь перейдем к заданию, которое должно быть выполнено дома.

7. Информирование учащихся о домашнем задании.

На следующем уроке мы продолжим работу по данной теме. У нас будет практическая работа « Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками.

1. Для этого каждому звену нужны продукты.

Крупа рисовая – 2/3 стакана.

Морковь-1 шт.

Лук репчатый – 2 головки.

Мясо (фарш)– 250 г.

Соль – по вкусу.

Перец – по вкусу.

2. Бумага (формат Ф3 или А4), карандаши, фломастеры (для рекламы своего блюда.

3. Подготовить сообщения на выбор по темам: «История употребления мяса в России», «Польза и вред мяса», «История первых блюд: щи, борщи, рассольник, солянки.

4. Принести фартук, косынку для практической работы.

5. Выполнить задания в рабочих тетрадях.

  • Тыкву следует хранить при температуре от 1 до 12 градусов тепла. Если в подвале, где хранится тыква достаточно прохладно, накройте ее соломой.

  • Баклажаны сохранятся дольше, если их обернуть газетой и хранить в ящиках. Еще лучше, если хранить их в толченых углях или золе.