Список 140 самых популярных полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей для меню столовой или кулинарииСписок 140 самых популярных полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей для меню столовой или кулинарии.

Обработанный путовый сустав разрубают, заливают холодной водой (2 л. На 1 кг. продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч. периодически снимая жир и пену, через 3-4 часа закладывают говядину и варят до готовности. За 30 мин. до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, путовый сустав вынимают из бульона, у путового сустава удаляют кости и сухожилия мелко нарезают и пропускают на мясорубке. В процеженный бульон кладут измельченные продукты, соль (20-22 г. на 1кг. холодца). И варят 10-20 мин. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки или формы и охлаждают до застывания.

Печень с чесноком.

Печень нарезают, посыпают солью, перцем, шпигуют чесноком, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая. Оформляют зеленью.

На подготовленное филе кладут фарш, завертывают в виде рулета. Подготовленные рулеты обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Для фарша: 1) грибной фарш, 2) или омлет; 3) или чернослив и грецкие орехи измельчают, смешивают. 4) или морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле.

Рулет куриный с омлетом и горошком.

На подготовленное филе кладут омлет, завертывают в виде рулета. Подготовленные рулеты запекают в жарочном шкафу до готовности. Оформляют зеленью. Для омлета: к яйцам добавляют молоко, соль. Смесь тщательно перемешивают, выливают в сковороду (или лист) с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. в жарочном шкафу. В омлет добавляют горошек зеленый консервированный или помидоры, или перец сладкий, нарезанные кубиками.

Рулеты куриные с курагой.

На подготовленное филе укладывают эремчек, затем курагу, нарезанную соломкой или кубиками, измельченные грецкие орехи, сворачивают в виде рулета. Подготовленные рулеты запекают в жарочном шкафу до готовности. Оформляют зеленью.

Подготовленные тушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья полутушки периодически переворачивают, поливают соком, выделившимся при жарке.

(при необходимости накрывают фольгой.

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют на растительном масле. Перец сладкий и морковь свежую нарезают соломкой ( или морковь натирают на крупной терке) и пассируют. Сыр натирают на терке. Подготовленные тушки курицы (или окорочка ) рубят на куски, обжаривают до образования корочки, посыпают солью перцем, добавляют пассированные овощи, заливают майонезом, посыпают сыром и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Филе куриное Летучий голландец.

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, отбивают, смачивают в яйцах, панируют в муке и кунжуте. Жарят во фритюре до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Орехи грецкие измельчают. Помидоры натирают на терке. Лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные тушки нарубают на куски. Подготовленные овощи и орехи грецкие тушат, затем добавляют курицу, специи, измельченную зелень и тушат до готовности 15-20 мин.

Курица с орехами.

Орехи грецкие измельчают. Лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные полутушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, кладут на противень и ставят в жарочной шкаф и доводят до готовности.

Лук пассируют на растительном масле, добавляют орехи, томатную пасту, соль, перец, доводят до кипения, затем кладут полутушки кур и тушат 10-15 мин.

Сациви из курицы.

Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски. Для соуса: мелко нарезанный лук пассируют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют измельченный чеснок, соль, перец, разбавляют небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем добавляют хмели-сунели, измельченную зелень. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.

Филе куриное, фаршированное сыром и орехами.

Сыр натирают на терке. Лук репчатый нарезают кубиками и пассеруют до готовности на растит. масле. Для фарша: подготовленный сыр, лук соединяют, добавляют орехи, майонез и перемешивают. Подготовленное филе птицы фаршируют, панируют и жарят до образования золотистой корочки на раскаленном сливочном масле. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.

Подготовленные тушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, коптят в коптильне Альта Шаум в режиме горячего копчения в течение 30 минут. Подкопченные тушки обмазывают майонезом, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья тушки периодически переворачивают, поливают соком, выделившимся при жарке.

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют яблоками и черносливом и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки: яблоки удаляют семенное гнездо, добавляют чернослив, лимонный сок, тушку смазывают горчицей, накрывают фольгой, запекают.

Гусь, фаршированный капустой и грибами.

Для начинки: фарш из грибов и фарш из квашенной капусты соединяют, перемешивают.

Обработанную тушку гуся натирают солью, перцем, начиняют готовой начинкой, смазывают маслом и запекают в пароконвектомате 45-60 мин, периодически поливая выделившимся соком. При подаче оформляют зеленью.

Гусь, фаршированный картофелем.

Для начинки: сырой очищенный картофель нарезают крупными дольками, посыпают солью, перцем.

Подготовленную тушку гуся или утки натирают горчицей, фаршируют картофелем и жарят в пароконвектомате в течение 45-60 мин.

Индейка жареная с черносливом.

Обработанную тушку индейки фаршируют черносливом, натирают солью, смазывают маслом и запекают в пароконвектомате сначала на функции пар 1,5-2 ч, затем функция жарка для придания золотистого колера. Для начинки: подготовленный чернослив сбрызгивают лимонным соком.

1. В фарш куриный, с добавлением шпика, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на биточки (вес 1 шт. 50-55г), припускают 15-20 мин.

2. Можно сделать биточки куриные с чесноком. Чеснок измельчают и смешивают с котлетной массой.

Биточки куриные голландские.

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Сыр натирают на терке. Готовую котлетную массу разделывают на биточки (вес 1 шт. 50-55г), панируют в сыре.

Биточки куриные ореховые.

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают.

Готовую котлетную массу разделывают на биточки круглой формы (вес 1 шт. 60-65г), толщиной 1 см. панируют в измельченных грецких орехах.

Курицу и говядину дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбивают. Готовую котлетную массу формуют, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Котлеты куриные по-министерски.

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу формуют, панируют в сухарях (масса примерно 50г.

Котлеты куриные Нежные.

Курицу и свинину дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом. замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях. Котлеты формуют, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Зразы куриные Нежные.

Куринный фарш формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут начинку, края соединяют, панируют в сухарях, придавая, овально приплюснутую форму и жарят с двух сторон на масле растительном, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Мякоть куриную и лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбитые яйца. Готовую котлетную массу выбивают, затем порционируют, панируют в сухарях. Котлеты формуют, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу формуют в виде лепешки, толщиной в 1 см. на середину которой кладут фарш. После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму.

Манты (с бараниной или из говядины с бараниной.

Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Для фарша мясо нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г.

Манты с картофелем и грибами.

Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Манты укладывают на смазанную растительным маслом решетку, и варят на пару. Масса 1 шт=65-66г.

Манты из индейки.

Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Для фарша мясо птицы нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, (измельченной капустой или тыквой, нарезанной мелкими кубиками), добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г. Допускается измельчать лук вместе с мясом на мясорубке.

Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.

Из муки, яиц и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Для фарша мясо гуся нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, (измельченной капустой или тыквой, нарезанной мелкими кубиками), добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г. Допускается измельчать лук вместе с мясом на мясорубке. Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.

Манты из филе горбуши, или семги.

Для фарша: Горбушу, семгу разделывают на филе без кожи и костей. Рыбу, шпик, лук пропускают на мясорубке, добавляют, взбитые яйца, соль, перец, полученную массу хорошо взбивают.

Для теста. Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Формование. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Масса 1 шт=65-66г. Варка: Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.

П/ф, кулинарные изделия из рыбы.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченном в молоке, шпиком, добавляют соль, перец, взбитые яйца, тщательно перемешивают и взбивают. Для начинки измельченную зелень перемешивают с маслом сливочным. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, фаршированные зеленым сливочным маслом, обжаривают с обеих сторон на масле растительном, доводят до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, кладут на смазанный растит. маслом противень и жарят до образования румяной корочки в духовом шкафу. Оформляют зелень и ломтиками лимона.

Филе минтая в белках.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и реберных костей, посыпают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, смачивают в белках, кладут на смазанный растит. маслом противень и жарят до образования румяной корочки в духовом шкафу. Оформляют зелень и ломтиками лимона.

Филе горбуши в сухарной панировке.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Филе горбуши Самоцветы.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в цветной посыпке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Форель в лимонном соусе.

Форель припускают, разделывают на филе. В фольгированную форму укладывают филе форели, пассерованные овощи с добавлением кедровых орехов, сбрызгивают соком лимона, поливают сливками, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо оформляют зеленью, оливками и лимоном. Масса 1 порции около 200 г.

Рулет из семги и курицы.

Филе горбуши отбивают, посыпают соль, перцем, сбрызгивают соком лимона. На него укладывают листья шпината, куриное филе, сыр, натертый на терке, сворачивают в виде рулета и запекают в фольге.

Рулет из горбуши.

Масло сливочное сбивают, добавляют измельченную зелень. Горбушу разделывают на филе, на него укладывают начинку, заворачивают в виде рулета, охлаждают, нарезают кусочками. Оформляют зеленью.

Рулет из сельди.

Зелень измельчают, соединяют с взбитым сливочным маслом, перемешивают. На разделанную филе сельди, укладывают масло сливочное, затем заворачивают в виде рулета, охлаждают, нарезают на кусочки. Оформляют лимонами, зеленью.

Шарики рыбные Афродита.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченном в молоке, шпиком, добавляют соль, перец, взбитые яйца, тщательно перемешивают и взбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, фаршируют начинкой Афродита . Сформованные котлеты укладывают на смазанный маслом лист, покрывают сверху смесью тертого сыра и взбитых яиц. Запекают в пароконвектомате до готовности. Оформляют зеленью.

Сельдь с овощным гарниром.

Сельдь, разделанную на филе, нарезают наискось тонкими кусочками. Вареные овощи нарезают кубиками и заправляют растительным маслом. Лук репчатый и лимон нарезают кольцами. Каждый из указанных видов овощей подают отдельно, применяют фигурную нарезку. Оформляют зеленью, оливками или маслинами.

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из говядины и баранины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.

Голубцы с мясом, рисом.

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из говядины и свиниы с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.

Голубцы из баранины.

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из баранины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают бульоном и тушат 30-40- мин.

Голубцы из говядины с рисом.

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш из говядины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают бульоном и тушат 30-40- мин.

  • Тыкву следует хранить при температуре от 1 до 12 градусов тепла. Если в подвале, где хранится тыква достаточно прохладно, накройте ее соломой.

  • Баклажаны сохранятся дольше, если их обернуть газетой и хранить в ящиках. Еще лучше, если хранить их в толченых углях или золе.