Соус Велюте Соус Велюте — один из базовых соусов французской кухни. Имеется в виду, что есть базовая группа ингредиентов и базовая методика приготовления, а уж от этого можно развивать самые разные темы и вариации. В переводе velouté обозначает "бархатный, бархатистый", и под этим названием данный соус тоже встречается в русских поваренных книгах. Соус велюте состоит из трех основных компонентов: мука, сливочное масло и бульон. Стандартная версия приправляется солью и молотым перцем. Бульоны для него используются, как правило, светлые: куриный, рыбный, телячий.

В зависимости от того, какой пошел в ход бульон, соус будет называться "велюте такой-то" или "велюте сякой", и именно это будет определять, к чему он подается. На рыбном бульоне, сами понимаете, — к рыбе, на телячьем — к мясу, и т. п. Цвет соуса велюте бывает в интервале от белого (обычно для рыбы) до бежевого — к мясу, к дичи. Но это не значит, что вы не можете сделать белый велюте к мясу и коричневый — к рыбе, это, скорее, просто вопрос традиции. Ну, а теперь давайте поподробнее поговорим об ингредиентах и методике приготовления соуса велюте.

Основное правило: муки и масла по весу должно быть равное количество. Т. е. на 10 гр. муки — 10 гр. сливочного масла. Бульона — 100 мл для густого соуса, 150 — для жидкого. То, что вы видите у меня, сделано со 150 мл бульона.

Сначала обжариваем муку. Делаем это при помешивании лопаткой. Тем временем бульон лучше слегка подогреть — это увеличивает ваши шансы избежать комочков в дальнейшем. В муку на среднем или слабом огне вмешиваем масло и перетираем до получения абсолютно однородной пасты. Это — ру. Ну, называется оно так на французском, есть отдельное специальное поварское слово. В ру (все так же на слабом или среднем огне) очень небольшими порциями начинаем вливать бульон, постоянно перетирая соус лопаткой. Полили — перетерли до полной однородности, полили — перетерли, и так далее.

Ни в коем случае нельзя торопиться и лить сразу много бульона — есть риск, что смесь закомкуется. Если это все же произошло, то ее следует протереть через металлическое сито. На этой фотографии — еще неготовый соус, к ру подмешано около 50 мл бульона. Когда заготовка приобретает кремистую консистенцию, порции вливаемого бульона можно будет увеличивать, но все равно — не все сразу! Приправление соуса солью и перцем происходит на последней стадии.

У меня вот бульон оказался настолько сильным по вкусу, что ничего и не потребовалось. Соус велюте сервируют горячим или теплым, как с основным блюдом, так и отдельно (т. е. в соуснике). Соусник, соответственно, нужно предварительно подогреть.

  • Тыкву следует хранить при температуре от 1 до 12 градусов тепла. Если в подвале, где хранится тыква достаточно прохладно, накройте ее соломой.

  • Баклажаны сохранятся дольше, если их обернуть газетой и хранить в ящиках. Еще лучше, если хранить их в толченых углях или золе.