Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня.

1.3. Виды мясного сырья, поступающего на российские рынки.

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90-95%. По калорийности свинина превосходит говядину и баранину в среднем в 2 раза. Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего жиров более низкой температурой плавления, лучшей усвояемостью и более полным составом полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой). Именно благодаря этим свойствам выработка свинины занимает одно из первых мест в мире. В настоящее время в мире производится до 89 млн. т этого мяса; наибольшие темпы роста отмечены в Бразилии, Канаде и странах ЕС (соответственно на 5,6; 4,7; 3,5%). Основные страны — производители свинины. Китай, США и страны ЕС. Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1%. Главным экспортёром свинины является Дания — 951 тыс. т (18,7%), далее идут Нидерланды — 635 тыс. т (12,5%). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10%. Основные экспортёры баранины и ягнятины — Новая Зеландия и Австралия, по экспорту птицы выделяются страны ЕС и США. Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина — тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

За рубежом (США, Швеция, Нидерланды и другие страны) вырабатывают рубленые прессованные замороженные полуфабрикаты типа натуральных порционных (бифштексы, лангеты, антрекоты и пр.). Эти полуфабрикаты приготовляют из мяса с высоким содержанием соединительной ткани (котлетное мясо, мясная обрезь и др.). Вырабатывают их из блочного замороженного бескостного мяса, которое нарезают чешуйками, перемешивают, прессуют в виде брусков, последние нарезают на ломтики, которые упаковывают на вакуум — упаковочных машинах и замораживают. Полуфабрикаты сохраняют структуру, водосвязывающую способность, сочность и вкус натурального мяса.

. Приготовление блюд из баранины и свинины в современной европейской ресторанной кухне.

Рестораны, предлагающие блюда европейской кухни, по своему количеству превосходят заведения с любыми другими национальными кухнями, будь то модная японская, популярная итальянская или экзотическая тайская. Мы давно уже привыкли к словосочетанию «европейская кухня», но что это такое и «с чем ее едят», мы вряд ли сможем сразу ответить. А все потому, что единой европейской кухни как таковой не существует. Это собирательное понятие, придуманное, кстати, в России, которым у нас обозначают национальные блюда стран Европы. А их, согласитесь, немало, и у каждой – свои уникальные кулинарные особенности. К примеру, англичане употребляют в пищу много мяса: телятину, говядину, баранину, нежирную свинину, но мясо у них никогда не рубится, а всегда подается целым куском. А немцы, напротив, – известные любители колбас и сарделек, а также всяческих бутербродов. Мясо они предпочитают тушить или отваривать, но не жарить. Итальянцы любому мясу предпочтут рыбу и морепродукты и особо гордятся собственной пастой, которую в России чаще называют макаронами. А разве можно сравнить с сытой и обильной немецкой или яркой и быстрой итальянской кухнями изящество и индивидуальность французской? И, тем не менее, все эти кухни объединяет одно – все они европейские. Несмотря на заметные гастрономические различия в национальных кухнях, в Европе в последнее время наблюдается тенденция смешивания кулинарий. Однако ни один расположенный в Европе ресторан не укажет в своем меню – «предлагаем блюда европейской кухни». А у нас таковых заведений немало. Таким образом, мы приобщаемся к европейским вкусам, отгораживаемся от «простоватой» русской и специфичных восточной, японской, мексиканской, китайской и прочих кухонь. По тому же пути целесообразнее идти человеку, который стремиться понять, что же такое европейская кухня, – просто найти ее отличие от всех других. Например, от восточной ее отличает значительно меньшее количество применяемых специй и приправ. Европейцы всегда стремились сохранить вкус каждого компонента. Кстати, врачи утверждают, что европейская кухня куда полезнее восточной. В последней пища часто обжаривается в различных соусах, а это не только притупляет вкус продукта, но и делает его вредным для здоровья. В Европе же еда натуральная и легкая, и соус является не основой блюда, а одним из его компонентов. Зато соусов великое множество. Да и как же может быть иначе, учитывая, что одна из составляющих европейской кулинарии – французская, только в классическом варианте насчитывающая более трех тысяч соусов. Именно французская кухня, всегда являющаяся примером совершенства, оказала наиболее сильное влияние на европейскую кухню. Взять хотя бы использование вина, коньяка и ликера для приготовления многих блюд, а также большое количество овощных блюд, что является особенностью европейской кухни в целом. Но самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других – европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления яств, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. В Европе принято заботиться о здоровье, в том числе посредством еды – без лишнего жира, с полезными природными приправами и так далее. Как доказать, что все действительно так? Никак. Человеку, который готовит и приносит вам еду, принято верить.

На первый взгляд, всё просто: европейская кухня — это кухня стран Европы. Но, как известно, в Европе находятся более 40 государств: Австрия, Болгария, Греция, Дания, Италия, Швейцария и многие другие. Получается, что во всех этих странах люди питаются одинаково, а в ресторанах подают одни и те же блюда? Конечно, нет. Европейская кухня — это результат кулинарного слияния европейских стран. Кстати, само понятие «европейская кухня» придумано в России, в ресторанах других государств это название не используется. Европейская кухня подразумевает приготовление лучших национальных блюд Италии, Франции, Греции, Испании и. даже России. В ресторанах с европейской кухней подают блюда из мяса, рыбы, птицы (обычно жареных или тушеных), грибов, морских деликатесов. Салаты готовят из овощей, мясо- и рыбопродуктов, заправляют маслом, соусами. В качестве гарнира предлагаются овощи, картофель, рис. На десерт — пирожные, мороженое, взбитые сливки, фрукты.

Способов приготовления барашка в европейской кухне очень много поскольку существуют традиции. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов. Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупрожарено, то есть его цвет остается розовым.

  • Тыкву следует хранить при температуре от 1 до 12 градусов тепла. Если в подвале, где хранится тыква достаточно прохладно, накройте ее соломой.

  • Баклажаны сохранятся дольше, если их обернуть газетой и хранить в ящиках. Еще лучше, если хранить их в толченых углях или золе.