Пармская ветчина (прошутто) - технология приготовления. Отличия пармской ветчины от хамонаПрошутто — традиционная итальянская ветчина, приготовленная из свиного окорока. Самым известным местом производства считается город Парма, именно поэтому и появилось название «пармская ветчина». Это блюдо подавали к столу еще во времена римских императоров. Для приготовления традиционного прошутто подходили свиньи, выращенные в пределах северной Италии. В первых письменных упоминаниях об этом продукте было сказано, что приготовление свиных заготовок производилось под Праздник всех святых и перед традиционными карнавалами. Специальные селекционеры вывели три породы наиболее подходящих свиней, способных создать истинный вкус, достойный внимания гурманов. Важным фактором, влияющим на вкус будущей ветчины, является специальная диета для свиней, состоящая из кукурузы, фруктов и молочных добавок. Свиней, пригодных для пармской ветчины, выбирают по весу: как правило, в их число попадают животные, достигшие десяти месяцев и набравшие достаточное количество веса, примерно 160 кг. Начальным этапом в производстве пармской ветчины является выбор свежей свиной ноги весом, не превышающим пятнадцати и не меньше двенадцати килограммов. Определяющим условием для отправки мяса на дальнейшую обработку становится осмотр наружной поверхности туши на выявление возможных порезов, дефектов и ушибов.

Для поставщиков свинины существует обязательное условие, заключающееся в проставлении татуировки на коже свиньи с названием фермы и месяцем рождения. Если эти сложные проверки пройдены, изготовитель ставит свою печать, тоже немаловажную, на которой изображен месяц и год начальной обработки. Второй этап в приготовлении пармской ветчины заключается в солении продукта. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью. Третий этап заключается в отдыхе свинины, длящемся примерно сто дней. Специалисты следят за уровнем влаги на поверхности, чтобы избежать ее обезвоживания.

Следующим этапом производства будет обрезание лишних частей ноги и полное удаление остатков морской соли. Будущая ветчина будет сушиться два месяца при температуре 14 градусов. После сушки продукт обрабатывают специальной смесью, состоящей из свиного кишечника и жировых выделений, после чего начинается процесс созревания пармской ветчины в течение года. Все это время она будет находиться в специальном подвале с узкими окнами, позволяющими воздуху равномерно проникать в помещение.

Завершающим этапом станет проверка ветчины на готовность, об этом станет известно по определенному запаху, свойственному только этому продукту. Хамон – традиционный испанский деликатес, приготовленный путем высушивания окорока, в результате чего появляется сыровяленый продукт. Технология производства напоминает пармскую ветчину, но эти продукты имеют существенное различие. Главное отличительное свойство пармской ветчины заключается в наибольшей жирности и насыщенности полезными белками. Если сравнивать и прошутто по жесткости, пармская ветчина отличается наибольшей мягкостью и повышенной влажностью. Это отличие достигается выращиванием определенной породы свиньи, а также способом высушивания при помощи прямоугольных окон в специальных помещениях. Еще одним существенным отличием является условие хранения этих продуктов.

Хамон долго хранится при комнатной температуре, но быстро портится в холодильнике. Пармская ветчина способна храниться при 4-8 градусах. Использование вяленой ветчины в кулинарии оправдано низким содержанием калорий в продукте, а также уровнем холестерина, сравнимого с мясом птицы или кролика. Даже после длительной обработки пармская ветчина сохраняет жиры в натуральном виде и оказывает положительное влияние на организм из-за содержания витаминов В1 и В2, без которых невозможно нарастить крепкую мышечную массу. Полезно прошутто и микроэлементами, входящими в его состав: калием, магнием, цинком и железом.

Этот деликатес не содержит вредных добавок и усилителей вкуса. Единственной добавкой является натуральная морская соль, которая в конечной обработке остается в минимальных количествах, придавая продукту свежесть и специфический аромат. Кулинары всего мира используют пармскую ветчину как аперитив и закуску и, конечно, как питательное блюдо, без которого не обходится ни один гурман.

  • Тыкву следует хранить при температуре от 1 до 12 градусов тепла. Если в подвале, где хранится тыква достаточно прохладно, накройте ее соломой.

  • Баклажаны сохранятся дольше, если их обернуть газетой и хранить в ящиках. Еще лучше, если хранить их в толченых углях или золе.