Кулинарный словарь повара - кулинарные терминыГлавная » Обучение и работа » Кулинарный словарь повара — кулинарные термины.

Кулинарный словарь повара — кулинарные термины.

Этот кулинарный словарь повара будет полезен как профессионалу, так и новичку. Кроме того, распространенные кулинарные термины желательно знать всем, кто интересуется технологией приготовления пищи. Тем же, кто интересуется японской культурой, будет любопытно ознакомиться с терминами японской кухни.

Итак, распространенные «слова» повара.

Агар — желирующее вещество из смеси 2-х кислых полисахаридов, которые содержатся в клетках красных водорослей.

Артишок — многолетняя трава, в утолщённых цветоложах и черешках листьев которого содержатся белки, витамины группы В, витамин С, сахара и различные ароматические вещества.

Ассорти мясное — мясо и отварные мясные продукты с гарниром (5-6 видов.

Ботвинья — жидкое холодное кушанье с квасом и вареной зеленью (щавеля, шпината, свекольной ботвы и др.

Бульон — это отвар, полученный при варке птицы, мяса, рыбы, костей, грибов в воде.

Волованы — корзиночки из слоёного теста с отверстием в середине для заполнения различными салатами, крабами, паштетом, ветчиной, икрой и другими продуктами.

Визига — плотный хрящ, заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник. Пищевой продукт — высушенная хорда осетровых рыб.

Гриль — (франц. griller — жарить) — устройство для жаренья птицы, кусков мяса и др.

Дефростированное мясо — мясо, медленно размороженное в камерах- дефростаторах.

Желатин — (франц. gelatine, — замёрзший, застывший) — желирующее вещество животного происхождения.

Жиловка — удаление грубой соединительной ткани.

Жучки — наросты на коже у осетровых и некоторых других видов рыб.

Заправочные супы — супы, которые заправляют соусом, пассерованными овощами или приправой.

Канапе — это небольшой бутерброд в виде маленьких пирожных, которые прокалывают шпажкой и образуют многослойную пирамиду.

Каша гурьевская — пудинг из манной каши с прослоенными пенками и консервированными фруктами.

Кольбер — полуфабрикат рыбы, жаренной с зелёным маслом.

Консоме — прозрачные супы.

Корнишон (франц. cornichon — маленький рог) — снятый вскоре после цветения мелкий огурец, предназначенный для мариновки.

Ланспик — кулинарный термин, обозначающий выпаренный до состояния желе мясной или рыбный бульон с добавлением «распущенного» желатина, применяется для приготовления заливных блюд.

Льезон — смесь молока или воды с яйцами.

Мусс — взбитое желе.

Обвалка — отделение мяса от костей.

Отбивка — разрыхление соединительной ткани молотком или тяпкой.

Отруб — мясокостная часть туши.

Пассерование — обжаривание ароматических овощей при t=110-120°С до образования золотистой корочки, вспомогательный способ тепловой обработки.

Припускание — варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Ростбиф (англ. roast — beer — жареное мясо), жаренное крупным куском из вырезки.

Ростер (англ. roast) — электроприбор для приготовления горячих бутербродов.

Сандвич — булка, в которую вкладываются продукты, обязательным компонентом является мясной продукт.

Самбук — мусс, приготовленный из фруктового пюре абрикосов или яблок.

Соус «Мадера» — красный соус с вином.

Соус миронтон — луковый соус.

Соус робер — луковый соус с горчицей.

Сульфитация — обработка картофеля 0,5-1%-ным бисульфитом натрия.

Суфле (франц. souffl?- воздушный пирог) — блюдо из пюре со взбитыми белками.

Тартинка — это небольшая корзиночка из несладкого теста или поджаренный хлебец с гарниром.

Термостатирование — поддержание нужной температуры при раздаче кулинарных блюд.

Тесто кляр — жидкое тесто.

Фри (франц. frit — жареный) — изжаренный в большом количестве масла продукт с румяной корочкой, любой кулинарный словарь повара содержит этот термин.

Фритюр (франц. friture от frit — жареный) — смесь растительного масла и пищевых жиров, в которых производится жаренье кулинарных изделий. Соотношение — 1кг продукта на 4 л жира, то есть 1:4.

Фюме — концентрированный коричневый бульон, уваренный до 1/10 первоначального объёма.

Шпигование — мясо шпигуют (начиняют) вдоль волокон или под углом 45°, белыми кореньями, морковью, шпигом.

Экстрактивные вещества — это вещества, которые переходят в бульон при варке рыбы, мяса, птицы и придают вкус и аромат.

23 октября 2012.

24 октября 2012.

Любой человек, который хочет стать мастером по приготовлению пищи, должен понимать, что очень важно выбрать подходящую школу. Обучение на повара — это необходимая вещь для того, кто хочет работать в этой сфере. Рассмотрим курсы поваров в Москве и Новосибирске и примерную программу подготовки.

  • Тыкву следует хранить при температуре от 1 до 12 градусов тепла. Если в подвале, где хранится тыква достаточно прохладно, накройте ее соломой.

  • Баклажаны сохранятся дольше, если их обернуть газетой и хранить в ящиках. Еще лучше, если хранить их в толченых углях или золе.