Гастрономия высшей пробы: готовим по рецептам Алексея ЗиминаГастрономия высшей пробы: готовим по рецептам Алексея Зимина.

Приготовьте курицу терияки, свекольник с козьим сыром или груши в красном вине по рецептам повара Алексея Зимина.

Шеф-повар Алексей Зимин.

Хорошо, когда гастрономией увлекается человек с филологическим образованием и любовью к путешествиям. Тогда можно быть уверенным, что его рецепты будут по крайней мере разнообразны и вкусно написаны.

Таков Алексей Зимин, повар, закончивший когда-то филфак МГУ, ныне главный редактор «Афиши-Еда», ведущий кулинарных телепередач, гастрономический колумнист «Ведомостей», кулинарный обозреватель «Коммерсанта.

А еще Алексей Зимин выучился в знаменитой поварской школе Le Cordon Bleu, курирует меню московского кафе Ragout, написал две книжки: «Единица условности» и «Кухня супермаркета.

Зимин готовит и экспериментирует на культовой кухне издательского дома «Афиша», иногда выбирая самую простую еду вроде рецептов бутербродов. иногда самовыражаясь и философствуя в наисложнейших блюдах. Глядя на Алексея, так порой и думаешь: гастрономия – игра высшей пробы, возможность быть философом и циником.

В нашей сегодняшней подборке – 5 рецептов от Алексея Зимина.

Груши в красном вине.

Рецепт груш в красном вине от Алексея Зимина.

1 бутылка вина «Ламбруско.

100 г сахара.

1 стручок ванили.

1 палочка корицы.

2 звездочки бадьяна.

1 кг ванильного мороженого.

Как приготовить груши в красном вине.

Груши очистить от кожицы, сохранив плодоножку. В неглубокую кастрюлю влить шипучее полусладкое вино «Ламбруско», распотрошить туда же стручок ванили, разрезав его сначала пополам, а потом ножом соскоблив в кастрюлю семечки. Пустопорожний стручок тоже надо бросить в кастрюлю.

В ту же кастрюлю всыпать сахар, бросить корицу и бадьян и, дождавшись, пока вино закипит, бросить туда груши.

Вино на время успокоится, а потом примется кипеть с новой силой, и тогда нужно убавить огонь до минимума, чтобы содержимое кастрюли чуть побулькивало. В таком состоянии надо оставить кастрюлю на 1 час 50 минут, после чего извлечь груши шумовкой и отложить охлаждаться. А оставшееся в кастрюле вино уварить, чтобы оно слегка загустело. Это будет соус.

Подавать груши, срезав у них дно, чтобы на тарелке груши могли «стоять торчком»; полить соусом и сопроводить мороженым.

Груши в красном вине готовы.

Курица терияки с кускусом.

Курица терияки с кускусом от Алексея Зимина.

150 г куриного филе.

20 г топленого сливочного масла.

50 г зеленого горошка.

3 ст. ложки соуса терияки.

1/2 шт. лимона.

1 веточка розмарина.

50 мл растительного масла.

100 г кускуса.

Соль, черный молотый перец по вкусу.

Как приготовить курицу терияки с кускусом.

Отбить куриное филе, нарезать ломтиками шириной 3 см и длиной 10 см или кубиками со стороной 3 см. Помариновать филе 10 минут в соусе терияки с веточкой розмарина, предварительно перемешав куски курицы с 3 ст. ложками соуса.

Промаринованное мясо насадить на деревянные шпажки, раскалить сковороду-гриль с растительным маслом и обжаривать на гриле куриные шашлычки, постоянно переворачивая и смазывая мясо веточкой розмарина (розмарин каждый раз необходимо предварительно окунать в маринад.

В кускус втереть сливочное масло, посолить, поперчить и залить кипятком и соком лимона. Дать постоять 5 минут, после чего смешать с поджаренным зеленым горошком, мятой и кинзой.

Курица терияки с кускусом готова.

Свекольник с козьим сыром.

Рецепт свекольника с козьим сыром от Алексея Зимина.

600 г свеклы.

100 г моркови.

1 головка репчатого лука.

50 г томатного пюре.

100 г молодого козьего сыра.

2 зубчика чеснока.

2 ст. ложки зелени петрушки.

2 л куриного бульона.

50 мл подсолнечного масла.

20 г кедровых орешков.

Соль, черный молотый перец по вкусу.

Как приготовить свекольник с козьим сыром.

Пюре из чеснока и мелко нарубленную петрушку смешать в плошке с козьим сыром.

Свеклу. морковь и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на рафинированном подсолнечном масле, пока все овощи не станут мягкими, после чего добавить томатное пюре и тушить еще минуту.

Влить в сковородку куриный бульон и варить в нем овощи 5 минут, помешивая лопаткой. Готовый свекольный суп отправить в блендер и превратить в пюре.

Можно еще добавить сливки, но тогда после блендера надо будет вернуть суп на короткую доварку в кастрюле.

Разлить свекольник по тарелкам, в каждую добавить по столовой ложке козьего сыра с чесноком и по горсти кедровых орешков.

Свекольникс козьим сыром готов.

Гаспачо со снежным крабом.

Рецепт гаспачо со снежным крабом от Алексея Зимина.

200 г снежного краба.

1 кг сладких помидоров.

2 шт. красного сладкого перца.

500 г огурцов.

1 головка лука.

2 зубчика чеснока.

1 перец чили.

По 20 г зелени петрушкии кинзы.

500 мл томатного сока.

3 ст. оливкового масла.

2 ст. ложки лимонного сока.

1 ст. ложка сахара.

Соль, черный молотый перец по вкусу.

Как приготовить гаспачо со снежным крабом.

В блендере смешать крупно нарезанные помидоры, сладкий перец (с вычищенными семечками), перец чили (тоже без семечек), огурцы, лук, чеснок и петрушку. Должна получиться густая пахучая рыжая каша.

Снежного краба разобрать на волокна, смешать с ложкой оливкового масла, ложкой лимонного сока и листьями кинзы.

Долить в кашу 2 ст. ложки оливкового масла, томатный сок, ложку лимонного сока, ложку сахара, посолить, поперчить и провернуть все это в блендере еще раз.

Подавать, разлив по тарелкам и перемешав содержимое тарелки со снежным крабом с кинзой.

Гаспачосо снежным крабом готово.

Курица с шафраном и фисташками.

Рецепт курицы с шафраном и фисташками от Алексея Зимина.

2 кг куриных окорочков.

2 головки лука.

100 мл оливкового масла.

1 ст. ложка корицы.

1 ст. ложка паприки.

1 щепотка шафрана.

50 г зеленых фисташкек.

Соль, черный перец по вкусу.

Как приготовить курицу с шафраном и фисташками.

1. Окорочка разрубить на бедра и ножки. Крупно нарезать красный лук, натереть на мелкой терке имбирь. Шафран залить кипятком (50 мл) и дать настояться в течение 2–3 минут.

В глубокой миске замариновать куриное мясо с настоем шафрана, лимонным соком, оливковым маслом, тертым имбирем, корицей и паприкой. Перемешать мясо как следует.

Посолить, приправить черным перцем, перемешать еще раз и дать помариноваться от 20 минут до суток. Выжатые лимоны, кстати, можно не выбрасывать, а тоже отправить в маринад.

Помариновав курицу столько, сколько вы сочли нужным, ее надо вместе со всеми овощами и маринадами переложить на противень, равномерно распределив по его поверхности. Выжатые лимоны опять-таки можно не выбрасывать, а отправить вместе со всем прочим на противень.

Противень поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 35 минут. Растереть в ступке зеленые фисташки до состояния мелкой крошки.

Достать мясо, посыпать крошками фисташек, подержать в духовке еще 5–10 минут и подавать – например, с рубленым зеленым луком и петрушкой в соусе из оливкового масла и лимонного сока, или с рисом, сваренным с добавлением лимонного сока и оливкового масла.

Курица с шафраном и фисташками готова.

Автор: Рита Захарова, специально для.

Фото: предоставлены издательством «Эксмо.

  • Тыкву следует хранить при температуре от 1 до 12 градусов тепла. Если в подвале, где хранится тыква достаточно прохладно, накройте ее соломой.

  • Баклажаны сохранятся дольше, если их обернуть газетой и хранить в ящиках. Еще лучше, если хранить их в толченых углях или золе.