Что такое сувид? Кулинарная технология 21 века и рецепты для sous-videЧто такое сувид? Кулинарная технология 21 века и рецепты для sous-vide.

Варка яиц в сувиде – совершенно самостоятельная дисциплина: вакуум тут не нужен, так как съедобное нутро яйца и так надежно защищено естественной оболочкой, а зашкаливающее количество различных протеинов, которые коагулируются каждый при разной температуре, позволяет получать различные результаты, изменив температуру приготовления буквально на полградуса.

Инфографика наглядно объясняет разницу между яйцами, приготовленными в сувиде при различных температурах ( кликните по картинке для просмотра.

С овощами простор для экспериментов с сувидом намного уже из-за содержащейся в них целлюлозы.

Приготовление овощей методом су-вид.

Приготовление овощей в су-виде – это и просто, и сложно одновременно. Просто потому, что в отличие от мяса, рыбы и яиц, где разница в один-два градуса позволяет получить принципиально иной результат, большинство овощей имеет смысл готовить при температуре 85 градусов: такой режим термообработки запускает процесс деполимеризации полисахаридов (иначе говоря, расщепляет целлюлозу, содержащуюся в оболочке клеток, из которых состоят овощи, не разрушая при этом сами клетки). Это позволяет полностью приготовить овощи, размягчив их, но сохранив форму и в какой-то мере «хрусткость», характерную для свежих овощей (намеренно не упоминаю о том, что такой метод приготовления сохраняет все полезные вещества – для су-вида это верно по умолчанию). Если же в овощах содержится крахмал, этот деликатный метод позволяет ему сформировать желе, опять-таки создавая текстуру, недостижимую при варке или запекании овощей.

Сложность, как ни странно, имеет те же корни, что и простота. К примеру, зеленые овощи – фасоль, спаржу, брокколи, горошек и так далее – в су-виде лучше не готовить: такая температура приведет к тому, что овощи потеряют свой аппетитный изумрудно-зеленый цвет, так что тут лучше обойтись традиционными методами приготовления. Других ограничений нет. Особенно от приготовления в су-виде выиграют любые корнеплоды – и текстура, и вкус получаются удивительными, не похожими ни на что другое.

Потребуется на 2 порции: • 400 г. топинамбура • 1 луковица фенхеля • …и любые овощи по вашему выбору • сливочное масло • свежая зелень • соль • черный перец.

Приготовление: В базовом варианте овощи следует очистить от кожуры (если она есть), нарезать ломтиками или некрупными кусками и приправить солью и перцем. Если есть травки, свежие или сушеные, их тоже стоит использовать (как известно, приготовление в вакууме делает их аромат особенно ярким, концентрированным), после чего добавить кусочек сливочного масла (оливковое от приготовления в вакууме приобретает слегка железистый вкус), запечатать в пакет и отправить в водяную баню, разогретую до 85 градусов, на 40-60 минут. Готовые овощи обсушить, быстро обжарить на растительном или сливочном масле, приправить свежей зеленью и подавать на стол в качестве гарнира или основного блюда.

Наверняка можно придумать множество рецептов десертов, в которых сувид незаменим. Я ограничился одним, но хорошим.

Ревень в клубничном соусе с маскарпоне.

Потребуется на 2 порции: • 300 г. стебля ревеня • 250 г. клубники • пара веточек зеленого базилика • 1 ст.л. бальзамического уксуса • 4 ст.л. сахара • сыр маскарпоне или сливочное мороженое • миндаль • песочное печенье.

Приготовление: • Варка в сиропе – один из традиционных способов приготовления ревеня, мы же с вами вместо сиропа используем клубничный соус, томление в котором облагородит ревень и будет способствовать взаимопроникновению вкусов. Загрузите клубнику в блендер вместе с сахаром, бальзамическим уксусом и измельченными листиками базилика (не пугайтесь присутствию этих двух ингредиентов в десерте – они его не испортят, а лишь внесут в прямолинейно-сладкий вкус соуса пикантную нотку) и пробейте до однородности. • Уложите очищенный и крупно нарезанный ревень в пакет, залейте соусом и завяжите пакет (или закройте зип-лок), выдавив из него весь воздух. • Разогрейте воду в кастрюле до 65 градусов, уложите туда пакет с ревенем и уберите в духовку, разогретую до 60 градусов, на 45 минут, или просто поставьте на плиту, поддерживая температуру в районе 61 градуса. Что дает технология су-вид при приготовления ревеня? В первую очередь, это консистенция – ревень становится совершенно мягким, но не разваливается, да и ароматы из закрытого пакета никуда не уйдут. • Когда ревень будет готов, выловите пакет из горячей воды и опустите в ледяную, чтобы он полностью остыл. Разложите ревень на тарелках, рядом водрузите маскарпоне или мороженое и щедро полейте все это соусом. Посыпьте сверху измельченным миндалем и раскрошенным песочным печеньем, после чего подавайте.

На этом тема сувида . разумеется, не закрыта. Это не фетиш, не религия – просто еще один кулинарный инструмент, результат работы которого зависит от того, кто этим им пользуется. И добавлю по секрету: нам с вами крупно повезло, что мы живем в эпоху, когда техническая возможность воспользоваться этой технологией есть у каждого.

Автор: Алексей Онегин По материалам.

  • Тыкву следует хранить при температуре от 1 до 12 градусов тепла. Если в подвале, где хранится тыква достаточно прохладно, накройте ее соломой.

  • Баклажаны сохранятся дольше, если их обернуть газетой и хранить в ящиках. Еще лучше, если хранить их в толченых углях или золе.